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来源：北京商报
千亿卤味赛道再度火热。“卤味第一股”煌上煌近期在江西南昌开出全国首家“煌上煌热卤”店，不仅卖起热卤，还提供卤粉、炒饭、凉菜和饮品。此前，ST绝味（维权）也在全国多家分店上线新品“绝味热卤杯”，切入热卤赛道。同为卤味巨头的周黑鸭更是直接打造新品牌来试水热卤，于今年6月推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，并陆续开出两家门店。
“卤味三巨头”相继入局，让热卤赛道持续升温。有别于传统冷食卤制品，热卤产品的特色为现捞现拌、新鲜热食，主打“逛吃”或快餐场景。业内人士认为，“卤味三巨头”入局热卤赛道本质上是面对传统冷卤业务增长乏力时的转型自救，通过布局热卤业务其能以较低成本拓展消费场景，但也面临运营过程中的种种挑战。
相继杀入
立冬刚过，“卤味第一股”煌上煌在热卤赛道落下一子。
11月28日，煌上煌在江西南昌红谷滩区开出首家“煌上煌热卤”店，门店以“新鲜热卤，隔夜不卖”为醒目标识。据了解，店内产品以热卤为主打，同时搭配主食、凉菜和饮品，并推出主食套餐，包括23.9元的“一人食量大管饱套餐”“一人食吃饱喝足套餐”以及8.9元的热卤拌粉套餐，人均消费约29元。该门店店长介绍，“开业以来店内客流量一直不错，后续在产品现有香辣、麻辣口味的基础上还会推出不辣的口味”。
而在开设专门热卤店前，煌上煌便曾试水热卤业务。2020年4月，煌上煌启动“沸腾卤”项目，开始布局热卤品类，试点沸腾卤猪蹄、沸腾虎皮凤爪等产品。不过，此后几年间煌上煌并未有进一步动作。直至去年10月，煌上煌在南昌万寿宫开设两家全新概念店，推出热卤拼盘等新品。
从上线热卤产品到开出专卖热卤的首店，煌上煌持续开拓热卤赛道。11月27日，煌上煌在接受投资者调研时也明确表示，“公司以热卤模式为试点建模新鲜卤味场景并复制推广，通过运营升级、组合式套餐售卖等方式，打造具有烟火气的新一代新鲜卤味门店，适配不同消费场景”。
切入热卤赛道的不止煌上煌。今年11月，绝味鸭脖官微宣布在全国多家分店同步上线新品“绝味热卤杯”，以单品试水热卤赛道。“绝味热卤杯”以秘制热卤汤汁为核心，搭配店内售卖的海带结、鱼豆腐、米粉等产品进行售卖，小程序显示，售价为8.9—26元。在产品推出后不久，品牌便发布声明称：“热卤杯太受欢迎了，部分门店断货，正在紧急制作中。”
更早之前，今年6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，在保留经典鸭货的基础上，引入酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，目前已在武汉开出两家门店。店内采用按个计价与散装称重相结合的售卖方式，人均消费约23元。
竞争激烈
卤味巨头们相继布局热卤赛道，最初在2021年。据不完全统计，2021年有12家热卤品牌拿到融资，其中多为成立时间不超五年的新品牌。
作为卤制品的细分品类之一，热卤产品指将食材现卤现煮、热食即售的卤味产品。且与传统冷食的卤制品不同，热卤采用现场加热和混拌的方式，口感更为鲜嫩，更符合现代消费者对便捷和品质的双重需求。业界认为，热卤产品既可以作为小吃又可成为正餐，其在一定程度上突破了卤制品的消费场景。不过，热卤多元化的消费场景，也意味着竞争对手的增多，在餐饮端，热卤还需与火锅、烤肉、面馆等在同一餐桌上直接争夺顾客。
而这也加剧了行业洗牌，随着热卤赛道逐渐降温，部分品牌如牛叨叨、孙卤匠、王老吉旗下的吉卤堂等已退出市场。目前的热卤赛道以区域性品牌为主，例如扎根湖南长沙的热卤品牌盛香亭、湖北武汉的热卤品牌研卤堂、来自深圳的热卤品牌一心一味等，且现存品牌持续优化“热卤+主食”模式，竞争较为激烈。
在凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及快消行业分析师林岳看来，今年“卤味三巨头”入局热卤赛道，本质上是面对传统冷卤业务增长乏力时的集体转型自救。本轮热卤的复苏，与2021年的网红期有着根本性的不同，2021年出现的热卤风口还是一片蓝海，疫情期间也助长了外带、外卖的订单，资本的涌入一定程度上捧红了这个品类。但现在市场早已没有多少存量，热卤品牌的淘汰率很高，品类也已经没有当年的新鲜感。
盘古智库高级研究员江瀚认为，煌上煌、ST绝味、周黑鸭本轮热卤的布局更强调“主食化”和“场景延伸”。2021年热卤多聚焦单品爆款，而如今煌上煌、绝味、周黑鸭均搭配米饭、粉面等主食，意图从零食型卤味转向正餐替代，延长消费时段、提升客单价，企业已从“追热点”转向“构建可持续模型”。
转型自救
卤味巨头们集体转向热卤背后，现实的业绩压力不可忽视。
当前卤味行业已告别高速增长期。据红餐产业研究院数据，去年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%，预计今年微增至1620亿元，增速进一步放缓。
在行业增速放缓的背景下，“卤味三巨头”煌上煌、ST绝味、周黑鸭均面临着业绩下滑、门店收缩的压力。今年前三季度，煌上煌营收13.79亿元，同比下降5.08%；归母净利润1.01亿元，同比增长28.59%。ST绝味则营收、利润双降，今年前三季度营收同比下降15.04%，归母净利润同比下降36.07%。对于业绩的下滑，ST绝味方面解释为“受行业市场环境影响，主要产品卤制品销量下降”。此外，今年上半年，周黑鸭营收12.23亿元，同比下降2.93%；归母净利润1.08亿元，同比增长227.96%。
同时，卤味三巨头也集体进入门店规模的收缩与调整期。煌上煌的门店数量自2023年达到4497家的顶点后开始逐年下降，截至今年上半年，煌上煌的门店数量已降至2898家。作为卤味行业唯一迈过“万店”门槛的企业，ST绝味的门店规模在2023年达到超1.59万家的高点后也开始回落，截至去年上半年，其中国内地门店总数已降至约1.49万家，且此后公司未再公布具体门店数据。周黑鸭同样在2023年底达到门店数量峰值，为3816家，此后门店数量便逐渐收缩，截至今年上半年，周黑鸭的门店数已降至2864家。
林岳认为，当下“卤味三巨头”需要找到业绩增量的突破口，热卤本身并不是一个好选择，但好在供应链、原料等不需要太大的变革，更关键的是通过热卤，延伸到主食、正餐这样的业务领域，拓展消费场景。
江瀚认为，卤味企业长期依赖加盟与零售逻辑，擅长标准化产品输出，但“热卤+主食”模式要求门店具备点单、出餐、堂食管理、高峰期调度等餐饮服务能力，人员培训、动线设计、品控标准均需重构，初期易出现体验割裂、效率低下问题。且热卤食材损耗高、人工成本重、坪效依赖翻台，对比盛香亭等专业热卤品牌已迭代多年，“卤味三巨头”虽有资金优势，但未必能快速跨越盈亏平衡点。
就相关问题，北京商报记者分别向煌上煌、ST绝味、周黑鸭发去采访函，但截至发稿均未收到回复。
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